「元料理人で現コンサルなラヲタ」全ての宅麺レビュー

地元のお店なので自分が学生の頃のよしぐま時代から30年くらい足を運んでますが、ここ数年は突如大量増殖した大行列に耐えられずご無沙汰していました。ので頂いたのは約3年振り位ですが、大行列になる前と多少感じが変わりましたね。
アブラに関しては相変わらずのパンチ力で満足出来ましたが、ブタは小さく、麺は細く、味は薄く、スープもマイルドになり、以前のようなパワフル感と中毒性が無くなっていました。これ本当に富士丸？と思いましたが、これが今の富士丸なんでしょうね。本店再開したら久々に行ってみようと思います。

スープ自体は白味噌ベースですが、本家と違い豆味噌も配合しているようで、甘味より塩味のほうが立っています。香りのよいアオサと魚粉は別パックになっていますが、本家のようないりこの風味は抑え目です。
辛味噌は赤味噌に唐辛子とニンニクと胡麻油などを練り込んだもので、スープに溶かすと旨味とコクとニンニクの香りが広がります。自分は辛味耐性がノーマルくらいですが、全部溶かすと結構辛くなります。
麺は林製麺の多加水平打太縮れ麺。手もみによる不規則なうねりがスープと良く絡み、モチモチの食感を生み出しています。
付属トッピングは豊富にあり、サクサクの細切メンマ、鳴門巻、やや厚めの豚バラスライスチャーシュー2枚、あとは前述の辛味噌とアオサ魚粉。
ビジュアルや構成は本家を踏襲していますが、こちらのほうがラード少なめ塩味強めのあっさりシャープなテイストで、独自性を感じさせる一味違ったからみそラーメンとなっています。

スープはいかにも無鉄砲といった感じの油膜のはる濃厚豚骨。海老はアメリケーヌの仕込み序盤と同じように頭部を焼いて香ばしさを出し旨味を凝縮させてありますが、濃厚豚骨と合わせても一切の違和感がありません。甘エビが強いのかなぁと想像していましたが、甘味は気にならず、良い意味で思っていたものと全く違うバランス融合型に仕上がっていました。
麺はもちもちの平打ち縮れ中太麺で、スープとの絡みは抜群。
トッピングは厚切り大判チャーシュー1枚と海苔が付いてきます。
甘海老といっても身のような甘味はなく、海老としての風味と旨味だけをバランス良く抽出した、香り良いスープとなっています。豚骨も臭みはなく、こってりだけど後味はあっさり。ちなみに無鉄砲系はデフォの塩分がマイルドなので、濃口が好きな方はニンニク醤油を用意しておくといいと思います。

スープはベースのド乳化豚骨にニンニクと生姜を効かせ、合わせ味噌ダレで溶いた濃厚まろやかタイプ。ほんの少量だけ豆板醤も使われていますが、辛味は気になるレベルでもなく、程よい塩梅です。
麺はラーメンと同じ表面ツルツルの平打ストレート太麺で、J系ではあまり使われないタイプ。
トッピングのブタもラーメンと同じ厚めのバラスライスが二枚。
スープのベースも麺もラーメンと同じ雷インスパイアで、塩分が他のJ系より穏やかな為、ヤサイは多過ぎると味が薄れてぼやけてしまうかもしれません。

スープは鯛の中骨のアラのみ使用した感じの、臭みのないあっさり清湯。そこに天日塩のカエシと旨調と軽めの香味油を加える事でラーメンの味として成立させてあります。
麺は加水率やや高めの角刃細麺で、コリコリ食感とほんのりとした甘味がスープと合っています。
付属トッピングは胡麻油の香る甘口メンマと、厚切りバラブロックスライスチャーシューが1枚。どちらも穏やかなスープに対して味付が強いので、スープには入れずに別皿で頂きました。
麺が終わった後は鯛と相性の良い紀州梅少々と三つ葉を散らして鯛茶漬けに。呑んだ後の〆にピッタリの一杯でした。

根気よく徹底的に濾すという重労働の上で生み出された鶏スープは非常にきめ細かく、トロントロンにまろやか。スパイスはターメリックをベースにクミン、コリアンダーなどバランス良くマイルドに配合されており、チリ系の刺激はないので辛味が苦手な方でも問題ありません。そこに昆布煮干節等の魚介をやや強めに効かせ、コーンスターチでクリーミーなとろみを加える事で、どこか蕎麦屋カレーの味に近い和のテイストに仕上げられています。
麺はツルモチ食感の多加水角刃中太麺。食感も長さもスープとベストマッチに計算されており、うどんとはまた異なる独特の一体感があります。
トッピングはサクサク食感のメンマとプリトロ食感の拍子木チャーシューが4本。
風雲児のつけ麺は添加物や化調を一切使わず、旨味や甘味は全て食材の天然成分から抽出しているのが特長の1つですが、そのナチュラルな旨味甘味はカレー味でも存分に活かされています。最後は鰹出汁で割って美味しく完食しました。

つけ汁はやや微乳化の動物系で、キリッとした強めの塩味と、バターのコクと、ほんのりフルーティな酸味も感じられます。また、具にはキャベツやバラチャーシューの小さいコンカッセが幾つか沈んでいます。バジルはドライが使われていますが、主張の強いハーブなので、風味のバランスを崩さないようにほんのりと効かせるように計算されています。
麺は多加水の角刃縮れ中細麺で、コリコリとした食感。少し軟らかめに茹でたほうがスープとの一体感が増す気がします。またフライドエシャロットは麺にトッピングすると最後までサクサク食感を保てます。
味的にはトスカーナ風のミネストローネっぽいイメージですね。
塩分が大分強かったので、最後は残ったスープでベシャメルを溶いて、黒胡椒とじゃがいもとペンネに絡めて頂きました。

つけ汁はラーメンと同じあまうまタイプで、大量の豚背脂が浮かんでいます。
麺は表面ツルツル食感グッチリの多加水角刃中太麺。
トッピングは甘口のメンマと豚バラロールの薄スライスが2枚。焼き海苔は7枚付いてきますが、なかなか上質なもので、香りが良く厚みもあり、麺に巻くとパリッとした食感と弾ける風味が楽しめます。
やや粗挽の魚粉は多少のアクセントにはなりますが、背脂と野菜の甘味がより強調される形となります。
同店のラーメン同様、つけ麺も出汁自体はあっさりなので、濃厚コッテリというより脂ギットリというイメージです。

スープは牛スジを使った田村屋系で、コク、キレ、旨味のバランスが整った、薄口醤油ベースのあっさり清湯。
麺は佐野ラーメンの特長である青竹踏みの乱切手もみ多加水麺。太さは中太～極太サイズまで不揃いで、モチモチの強力なコシがあったり、瑞々しい滑らかな弾力があったりとイレギュラーな食感が楽しめます。
トッピングはコリコリメンマとトロトロに軟らかい厚切り豚バラチャーシューが二枚。
佐野ラーメンは店によってスープに様々なタイプの違いがありますが、大山はクリアな淡麗系が好みの方には合うと思います。

タレは台湾まぜそばというカテゴリー内では独自色の強い、煮干の効いた濃厚あまうま鶏白湯。炸醤も甘口で、辣油による辛味はピリ辛程度。
麺は自家製の角刃太麺で、指定の茹で時間だと結構コシの強い仕上がりになります。まぜそばらしくタレとの絡みを重視するのであれば、指定よりもやや長めに茹でたほうがいいかもです。
付属トッピングは刻み海苔と魚粉。魚粉は節系メインです。
炸醤も麺も量が多く、麺は噛み応えもあるので、充分な満腹感を得られます。
宅麺には台湾まぜそばがもう一商品ありますが、あちらのほうが辛味が強くてシャープな味に対し、こちらは辛さ控え目で甘味が強め。自分には少し甘味が強かったので、ネギとニンニクを多目に追加して楽しみました。

醤油強めのタレは濃口で、シャープながらも深みがあり、豚脂のコクとザラメの甘味も感じられます。
濃厚な炸醤は旨調ガッツリで後味はさっぱり。唐辛子の刺すような強い刺激もアクセントになっています。
麺は太陽食品の多加水角刃緩縮れ太麺。全粒粉入りのビジュアルとうどんのように滑らかな麺肌とモチモチの食感で、味ははなびの麺に良く似ており、タレにしっかりと絡み合います。
付属トッピングは黒胡椒の効いた魚粉と刻み海苔。卵黄を加えると辛味が若干抑えられ、キリッとした醤油味がまろやかな味わいに変化します。
味はほぼはなびですね。再現度を高めるのであれば、ニンニク、ネギ、卵黄は最低限用意したいところです。

スープ、麺、チャーシュー、付属の香味油は同店商品の特みそこってりと同じものですが、こちらには辛味ペーストも同梱されています。
この辛味ペーストにはハバネロに加えブートジョロキアも使われている為、全部加えると美味しく頂けるギリギリの辛さになり、普通に口から火を吹くレベルです。カプサイシン受容体がデリケートな自分には限界の辛さですが、激辛マニアにはこれでも物足りないかも。
ちなみに以前実店舗で同行者が注文していたメガファイヤーLv5はブートジョロキアがバッキバキに効いており、ひと口だけ貰いましたが数時間ダメージが残りました。オロチョンが好みに合った方には実店舗のメガファイヤーもお勧めします。

スープは豚鶏の白湯と節ベースの清湯によるWスープ。味噌ダレは江戸甘味噌をベースに仙台味噌や信州味噌など計5種類の味噌をブレンドし、キリッとした塩味酸味に甘辛旨味のバランスを調整したものとなっています。
また同梱の香味油は細かい豚背脂に煮干や花椒、にんにくなどの香りが効かされています。
麺は平打ち緩縮れ中太麺で、タピオカの原料となるキャッサバ澱粉を練り込んだモッチモチの食感。札幌ラーメンとは長さも色も加水率も異なる別タイプで、ど・みそのスープと合わせて浅草開化楼が開発した、小麦の香りも良くスープとの一体感も抜群な特注麺です。
トッピングはやや小判の軟らかいバラロールが2枚。
札幌ラーメンが白味噌とラードを多用する事に対し、こちらは江戸甘味噌などの赤味噌と背脂を軸にする事で、「東京スタイル」と銘打っているのかなと思います。
こってりでいて、後味はあっさり。もやしなど水分量の多いトッピングにも負けない濃厚スープとなっています。

スープは甘旨微乳化豚骨醤油に大量の液状背脂が蓋するように浮かんだ富士丸スタイルで、独立後も同じ味が継承されています。固形背脂はプリプリの大粒で、スープに予め入っているものと、別梱で味付背脂も付いてきます。
麺はゴワゴワモチモチの低加水縮れ極太オーション麺。幅広かつ厚みのあるビロビロ平打で、しっかり茹でたほうが実店舗のゴワモチ食感の再現度が高くなります。
トッピングは濃口のメンマと、大きくてホロホロに軟らかい腕肉ブタが1塊。アクセサリーの鳴門巻も付いてきます。
再現性を求めるならヤサイはクタ茹でで。地元なので要町時代から親しみがありますが、並ばずに食べられるのはやはり有り難いです。ただ生姜ダレは欲しくなっちゃいますね。

スープは魚介系と動物系がバランスよく組み合わされた淡麗系で、琥珀色に澄んだ白醤油の清湯タイプ。山椒は香味油によるもので、四川青花椒ではなく国産青山椒の香りを感じ、痺れなどはなく、爽やかな香りのみがほんのりと漂っています。
麺は加水率低めのコリコリ角刃ストレート中細麺。
トッピングはInスープで、もちもちの鶏団子が1つと、軟らかい弾力の厚切りモモチャーシューが2枚。以前お店で頂いた時は肩ロースの低温調理でしたが、これは湯煎が前提の冷凍用にアレンジしているのかな？
山椒といってもその刺激ではなく、鰻に使うような香りを楽しむタイプで、和を感じられるラーメンとなっています。

つけ汁はドロドロの粘度こそあれど、以前のような魚粉感とは異なる豚骨自体の濃度を感じます。酸味もほんのりスッキリしたもので、味に程好い清涼感を与えています。
麺はうどんのような極太の角刃ストレートで、つるつるの麺肌と強力なコシを併せ持つ、とみ田ならではの唯一無二の超逸品。
トッピングは厚切りゴリゴリの座布団メンマが2枚と、赤身部分までトロトロに軟らかい厚切りバラロールチャーシューのハーフカットが1枚。
前リニューアル時の純粋豚骨の味も好きでしたが、魚介が入るとやはりとみ田を食べているという気分になります。最近は本店の予約も外していたので、家で頂けたのは本当に有り難いです。

スープは豚骨と丸鶏をベースに白練り胡麻の香ばしさが漂う、濃厚でトロトロクリーミーな日式タイプ。
麺はもちもちとした角刃中太麺で、ちばからのラーメンの麺とはタイプが異なります。
付属トッピングは黒胡椒の効いた生クリームソースに、ナッツと筍のコリコリ食感が面白い甘辛味の肉味噌。これは担々麺というよりジャージャー麺の具材ですかね。
ピリ辛のラー油も胡麻の風味が良いものの、味自体には特別感や強烈な個性というものも感じず、日本式の白ごま担々麺という枠内では･･･といった感じでした。ただ2年前のイベントで食べそびれていたので、やっと心のモヤモヤが晴れました(笑)

つけ汁はトロットロの白濁まろやか鶏白湯で、塩味の主張する鶏ポタタイプ。
麺は表面がとても滑らかで、モッチリとコシも強い平打ちの極太麺。
トッピングは極太のしゃきしゃきメンマ2本に厚切りのバラスライスチャーシューが1枚。
つけ汁は量がたっぷりとあり、何より弥七の麺は本当に美味しいので、250gというボリュームも気にならず、家族に分けるのも忘れてペロリと1人で平らげてしまいました(笑)

スープは通常のスタ満よりも塩味は控え目で旨味は強め。5種類の唐辛子の辛味と山椒のほのかな痺れが後引く刺激となっています。
麺は自家製の低加水平打縮れ極太麺。やや硬めのゴワ茹でにするとスープを吸い上げ、食べながら麺とスープの一体感がどんどん増してゆきます。
具はプリプリの背脂塊と、スープ内に豚バラ玉葱ニラがドッサリ入っており、ライスが手放せません。ニンニク、生姜、生卵などでお好きなカスタマイズも楽しめます。

スープは濃厚で厚みのある豚の旨味に、伊吹らしい背黒の苦味が効いたビターな豚ニボタイプ。豚脂で膜が張り粘度も高く、大泉時代っぽいワイルドさがありますね。
麺は三河屋製麺の低加水ボキボキ中細ストレートで、スープとの相性もピッタリ。
トッピングは極厚豚バラスライスチャーシューが一枚で、赤身モチモチ脂身トロトロの軟らかさ。
伊吹ではマイルドな部類に入る苦味レベルですが、ニボニボ初心者にはちょっとクセが強く感じるかもしれません。

スープは鶏、鶏油、醤油をベースに多種の食材が組み合わされていますが、何かが突出しているのではなく、様々な旨味が隙間なくまとまって、1つの奇跡的な味を構成しています。
麺はしなやかでシルキーでもちもちとした中細のストレート。スープ内で軟らかくなると共に、旨味と甘味が更にグッと増してゆきます。
付属トッピングはメンマと低温調理の豚バラロールスライスとローススライス。バラとロースで味付けも異なっており、熱を通さないように解凍はぬるま湯で。盛り付けも別皿にし、スープでしゃぶしゃぶして頂きました。
本店の味とはまた違う採算度外視の特別バージョン。まさに友情の一杯ですね。

麺は同店のラーメンと同じ、インスパ系では比較的細めの低加水太縮れ麺。2分少々の硬めに茹で、鉄板を使いあぺたいと式の両面焼きにしたので、外カリカリ中ゴワムチの絶妙な食感に仕上がりました。
ブタは別梱で、大きめのサイコロ状にカットされたゴツいのがゴロゴロ入っており、ウデ肉なので個によってトロトロ、ホロホロ、ムチムチの異なる食感が楽しめます。
ソースは甘すぎず辛すぎず、旨味のガッツリ効いた濃厚な醤油ベースで、一般的な焼きそばともまぜそばともあぶらそばとも一味違う、香ばしくてコッテコテなあぶら焼きそばとなっています。
ただヤサイは炒めると油分でやや重くなるので、あっさりと頂きたい方はラーメンのように茹でたものをトッピングするのもよいかもです。
またイメージ画像のような青のりは付かないので、必要な方は予め各自で用意です。

スープは大和肉鶏の丸鶏とガラからとった、クリアで厚みのある淡麗清湯。鶏油は醤油そばよりも小匙1杯分ほど少なく、塩ダレのキレもありスッキリとした味わいとなっています。
麺は加水率やや高めの角刃中細ストレート。しなやかでプリプリの食感に、とみ田の麺に似た甘味。心の味粉も使ってるのかな？
トッピングはInスープで、鶏ムネチャーシューが2枚。しっとり軟らかく、塩ダレが内部までしっかりと染み込んでいます。
塩味なので鶏出汁がダイレクトに伝わってくる分、仕込みに相当な量の鶏を使っているのも分かります。原価大丈夫なんですかね？(笑)とか無責任な心配をしつつ、有り難く頂きました。

スープは大和肉鶏の丸鶏とガラからとった、クリアで厚みのある淡麗清湯。鶏油は塩そばよりも小匙1杯分ほど多く、カエシからはたまり醤油と再仕込醤油特有の濃厚な甘味が感じられ、スープに更なる深みとコクを与えています。
麺は加水率やや高めの角刃中細ストレート。しなやかでプリプリの食感に、とみ田の麺に似た甘味。心の味粉も使ってるのかな？
トッピングはInスープで、鶏モモチャーシューが2枚。塩そばよりも厚めのスライスで、プリプリと軟らかく、タレにもしっかりと漬け込まれています。
とにかくカエシと鶏清湯のバランスが絶妙で、上品ながらも味覚を攻めてくる感じの、魅力溢れる旨味凝縮スープとなっています。

スープは穏やかな動物系に鯖節と煮干が香る清湯タイプですが、大勝軒らしくツンとした酸味と甘味が味全体を支配しています。つけ汁の量はラーメンスープ並に沢山あるので、足りなくなる心配はありません。むしろかなり余ります。
麺は東池袋系スタンダードな角刃17番手の中太ストレート。指定の6:30茹でで弾力の強いツルプリ食感に仕上がりますが、大勝軒らしさを求めるならあと2～3分長く茹でてヤワ麺にすると再現度が高くなります。
付属トッピングはコリコリの薄メンマが数枚と、チャーシューは下味のしっかりとした、しっとり軟らかい肉厚の肩ロースが1枚。
スープは本店直系に比べ豚骨が淡く、チャーシューやメンマも小金井独自のもので、東池袋そのままの味ではありませんが、カエシの味や甘味酸味の強さからは大勝軒らしさを十分感じられます。
甘味酸味の干渉が少ない濃厚系や無化調端麗系が好みの方には合わないかもしれませんが、昔ながらの甘酸っぱいつけ麺が好きな方は合うと思います。