元料理人で現コンサルなラヲタ

40代/男性

・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺・スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY・NORMAL・HARD全問正解(全問正解率1%)
・ラヲタ歴35年以上、春木屋・丸長・土佐っ子の味で育ち、家系直系・二郎直系・東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。

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2021年03月28日

蔦はミシュランを獲る前の巣鴨時代以来でしたが、内容がガラッと刷新されていて驚きました。
ベースの地鶏スープは昔の面影を残していましたが、そこに鶏油と煮干が効き、他に類を見ない深みのある醤油スープとなっています。
茸のソースはポルチーニと黒胡椒と生クリームがスープに風味とまろみを加え、イチジクのコンポートはプチプチ食感と優しい酸味がスープにアクセントとキレを加え、黒トリュフオイルのバルサミコソースはスープにコクと黒トリュフ独特の芳醇な香りを加え、各々がスープの味を変えつつ味を壊さず、軸を崩さないまま元のスープと違和感なく融合します。
ちなみに味変は一度加えると元の味に戻せなくなるので、麺の入った丼に直接加えず、スープを別皿に小分けし、そこに各々を加えて7通りの味の組み合わせを楽しみました。
麺は微妙に平らなストレート中細麺で、喉越しが良くムチムチの弾力を保ち、風味も絡みも抜群。
トッピングはコリコリの細メンマ、外は香ばしく中はしっとりモチモチのローストレアチャーシュー1枚、ほぼ脂身なイベリコベジョータのバラ薄スライス1枚、グニグニ食感の牛バラしゃぶが極少量。イベリコ豚と和牛はトッピングそのものを味わうというよりも、脂身の旨味をスープに溶かし出す役割を担っているような感じです。
自分も仏伊料理からキャリアスタートして中華も修行したコックなので、洋のソースとラーメンスープを合わせるアイデアの凄さが余計に分かるというか、とにかくこの斬新な発想を形に成り立たせたのは感動の一言です。移転後のお店にも近々行ってみようと思います。

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