【はんつ遠藤のラーメン教室】第5回：麺にハマると奥が深すぎて抜け出せない

一般的にラーメンは“麺”“スープ”“具”という3構成要素で形成されている。このうち麺は小麦粉とかん水、塩、水などで構成される

麺の定義

太さはご当地や個店により様々だが、製麺機では切刃が10番～28番程度まであり、10番だと幅約3㎜の太麺、28番だと幅約1㎜の極細麺という計算になる(かけて30になる)。もっとも手打ち麺ではもっと太くでき、きしめんのような幅約1㎝の作成も可能だ。また小麦粉に対する水の割合は、一般的に35％を基準に多加水麺、低加水麺と分けられる。ちなみに佐野ラーメンは50％、喜多方が40％、東京が35％、博多が30％程度。形状も地域によって好みが様々。

地域ごとに異なる麺の風潮

札幌は太ちぢれ麺、つけめんは太ストレート、東京は中細ちぢれ、函館は細ストレート、そして博多は極細ストレートが一般的。うどんや蕎麦の業界では自家製麺が当然という風潮だが、ラーメン店の場合は麺を製麺所から仕入れる事のほうが圧倒的に多い。

個別カスタマイズがトレンドのひとつ

「浅草開化楼」「菅野製麺」「大成食品」「三河屋製麺」など有名製麺所の存在も大きい。もっとも有名ラーメン店の場合は製麺所に特注オーダーを行う店舗も多く、個別カスタマイズがトレンドのひとつだ。とはいえ自家製麺店も増加中だ。ご当地としては白河ラーメンは自ら手打ち麺を作成するところが主流。佐野ラーメンはめん棒の代わりに青竹を用いて足をかけ、全身の力で打つ。自家製の流れでは、個店では手打ちよりも製麺機を導入するところが殆ど。特に最近は香川県の大和製作所の「リッチメン」が圧倒的シェアを誇っている。

■はんつ遠藤のラーメン教室について

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フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。