2024年08月28日
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元料理人で現コンサルなラヲタ
40代/男性
・仏伊中印料理の元シェフで、現在はコンサルティングに携わっています。
・宅麺は主に製麺･スープ開発の参考用に利用しています。
・麺の加水率やスープの甘い、塩っぱい、辛い等は主観ではなく、全て検査器により数値化した絶対値及び相対値を元にコメントしています。答え合わせのご参考に。
・味覚検定チョコEASY･NORMAL･HARD全問正解（全問正解率1％）
・ラヲタ歴35年以上、春木屋･丸長･土佐っ子の味で育ち、家系直系･二郎直系･東池袋大勝軒直系は何周もしている元ガチ勢です。
・プラチナ会員ですが抽選販売は直近29回中26回落選、新商品は全滅で毎回先着販売で買っています。
・麺が解れない原因は強く固めているからではなく、打ち粉が少ないか、配送時の結露による麺表面の糊化が考えられます。コツとしては思い切って麺を取り出してレンチンし、軽く解して茹で直すと解決出来る場合があります。
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レビュー数
548
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役に立った数
265
スープは麺や維新のように魚介類を使わず鶏ガラのみで出汁をとっており、
そこにチャーシューの漬けダレをカエシに用いて豚の旨味も乗せています。
塩分濃度は約1.8%と塩味は中庸で、適度な酸味もあり、ビシッとキレた醤油、
生姜の風味、プリプリで大粒な豚背脂の甘味旨味が味の中心を担っています。
麺は自家製の多加水角刃平打中太手もみ縮れ麺。
表面は滑らかで、ツルモチの弾力とふんわりとした柔らかみ、穏やかな甘みがエッジの立ったスープと調和しています。
トッピングは生姜の香る鶏ワンタンが6個。
鶏挽肉のトロっと軟らかでジューシーな餡が、しなやかでツルリと滑らかな皮で包まれています。
ちなみにボイル前の6個合計で約100gもあるので、麺と合わせると結構なボリュームになります。
ラーメン自体は所謂ネオクラシック系と呼ばれる、昔ながらの中華そばの発展型みたいなタイプです。
なおワンタンの皮はグルテンが強く粘りがあり、冷蔵や流水で解凍すると他の皮とくっついてしまう可能性があるので、
麺と同じように冷凍状態のまま熱湯で茹でると良いです。