「元料理人で現コンサルなラヲタ」全ての宅麺レビュー

タレはキリッとした醤油の塩味＋グルと背脂の旨味＋味醂の甘味というオーソドックスな構成。
スープは無くカエシがベースなので、トロトロに乳化するまで麺としっかり混ぜ合わせないと味が均一にならずブレます。
粗挽き黒胡椒も多く、その分辛味と香りも主張していますが、黒胡椒に含まれるリモネンには味を引き締める成分があります。揚げ物にレモンをかけるのと同じ効果ですね。
麺は低加水平打縮れ太麺。硬めでも軟めの茹で加減でも、とにかくしっかり混ぜるのがコツです。
ブタは5ミリ厚のバラスライスが2枚。味付けは淡く、程よい弾力。
黒胡椒については、関内や桜台や川越など二郎直系の汁なしを食べ慣れている方なら特に違和感もないと思いますが、初心者さんにはパンチが強く感じるかもしれません。

スープは丼底にガラ粉が残る超濃厚でパワフルかつあっさりまろやかなド乳化豚骨。
豚骨では珍しい無化調スープで、豚骨はグルタミン酸が少ない為に化調で補うのが一般的ですが、
化調の代わりに醤油返しに魚介をふんだんに使う事で、旨味をブーストさせているようです。ただ魚介の主張はなく、あくまで味わいは豚骨がベースとなっています。
また宇部市の隣の山陰小野田市のお店ですが、宇部ラーメンや久留米ラーメンの呼び戻し式ではなく、博多ラーメンのような取り切り式で仕込まれているように感じます。
豚骨濃度は非常に高くトロトロに乳化していますが、呼び戻し式の独特な味と匂いがなく、取り切りスープ特有のフレッシュな味と香りがします。
麺は自家製のようで、ハイクオリティな低加水角刃中細ストレート。博多とはタイプが異なるので、あまり硬くしないほうがスープとの相性が良い気がします。
付属トッピングは厚めにスライスされた豚バラチャーシューが2枚。トロトロにとろける軟かさで下味もしっかり。
こちらのお店は初めて食べましたが、スープ、麺共にかなりの技術の高さに結構衝撃を受けました。
特にカエシは凄いな、どうやって仕込んでるのかなとグイグイ飲んでいたら、麺より先にスープを完飲してしまいました。

スープは濃口醤油とたまり醤油のうまじょっぱい富山ブラック風で、豚骨の効いたパワフルな清湯に煮干しがフワっと香ります。
黒胡椒は細挽きが極微量しか使われていないので、富山ブラック感を出したい方は粗挽きをタップリぶっ掛けましょう。
麺は絶品の自家製手打ち乱縮れ平打太麺で、ゴワゴワボキボキの骨太な暴れん坊タイプ。
付属トッピングはInスープで、豚バラロールスライスチャーシュー2枚と、茎と穂先の繋がった長メンマ1本。どちらも真っ黒に染まっています。
スープは旨味甘味もあって比較的飲みやすくはなっていますが、それでも充分濃い口なので、富山ブラックと同じようにライスは欠かせません。
麺もやや硬めに茹であげて塩辛いスープを吸わせる事により、禁断の麺オンザライスが更に美味しくなります。生卵でスキヤキ風もアリですね。
またトッピングはネギ以外にも、玉葱、海苔、ほうれん草、茹でキャベツといった家系セットや、茹で卵、ニラ、豚しゃぶなども相性抜群です。
特に茹で卵はスープに入れておけば麺を食べている内に味玉になります（笑）
スープ量もたっぷりで、焔らしい気前の良さが光っています。

スープは豚CHIKIという商品名からも分かる通り、鶏白湯ではなく、豚とチキンの豚鶏白湯です。
あっぱれ屋直系の泡系ラーメンで、提供前にスープをバーミックスによる撹拌でフワフワに泡立てるのが特長。これがカプチーノと表現される所以です。
そのため、再現調理をするはハンドブレンダーでスープを15〜30秒ほど泡立てる必要があります。
面倒ですが、これをするとしないとではスープが大きく変わる為、怠ると正しい味の評価は出来ません。
またチャーシューは表面を香ばしく焼いたスパイシーな低温ローストで、本店のバラロールと違い肩ロースが使われており、
通販用なのかやや強めに火入れされていましたが、湯煎すると味も風味も別物になるので、流水解凍が好ましいです。
ちなみに説明文にエスプーマと書かれていますが、確かみつ葉ではエスプーマは使っていなかったと思うので、ちょっと語弊がある気がします。「エスプーマ風のスープ」というのが正しいかも。

スープはトロトロにクリーミーな濃厚動物魚介で、旨味の中にも焼あごの香ばしさと醤油のビターな味わい、またガラ骨粉のザラつきも少々感じられます。
麺は菅野製麺所と共同開発した多加水太ストレートで、喉越しを良くする為に短めにカットされています。
エッジも滑らかで、リングイネに近い断面となっており、より喉越しの良さを追求する形となっています。
更にコシも強く、自然な甘味と風味も抜群なので、湯で時間はしっかり目に。
付属トッピングは焼き豚バラロール、燻製豚肩ロース、鶏胸肉のチャーシュー3種が各2枚ずつ、太メンマ、姫皮（孟宗竹の穂先）。
トッピングというか添え物なので、麺やスープに乗せず別皿で頂く形となります。
お店ではスープ割のサービスが凝っており、自宅では割スープの再現は不可能ですが、刻み玉葱や〆のゆかりご飯はマネ出来ると思います。

スープは鶏ガラをベースとし、そこに厨房に並べられている市販の麻婆豆腐の素と化調で味を整え、片栗粉でトロみを加えたドロドロの餡状。
生姜と花椒がほんのり香り、辛味はほぼありません。
化調がかなりの量使われているので、率直に美味い！と思われる方も多いと思います。
具材は挽肉入りですが、ネギ、キクラゲ、豆腐などは付かないので、再現性を高めたければ各自用意で。
麺は多加水の角刃縮れ太麺。乱縮れで餡にしっかりと絡み、瑞々しくムチムチの強い弾力が満腹中枢を刺激してきます。
付属トッピングは花椒パウダーと、トレードマークである刻んだ鳴門巻き。
ししょうの麻婆麺に関しては、味云々というより、とにかくシンプルに楽しむものだと思います。
自分なりのビジュアルや自分なりの食べ方で、食を楽しみましょう。

スープは豚星のベースとなる醤油のキリっとした非〜超微乳化タイプにブリブリの背脂粒が浮き、辛味で真っ赤に染まった液状油が表面に層をなしています。
辛味は昔に比べたら大分マイルドですが、非乳化スープの塩味と絶妙なバランスでまとまっています。
麺はモチポク食感の平打強縮れ太麺で、辛味ともしっかり絡みます。
豚星の麺はしっかり茹でたほうが再現度が高く、
硬めはオーション使用＆加水率の関係上、カタメを通り越してボソつくのであまり合いません。
ブタは1センチ弱のバラロールが2枚。店舗よりやや薄めのスライスですが、食感はフワトロに仕上がっていました。
辛麺は花椒を加えて初めて成立するメニューみたいなところがあるので、やはり実店舗の無料トッピングと同じように花椒と、あと辛味玉も付けてくれたら嬉しかったですね。
お店の辛麺を食べ慣れている方だと、もう少々強めの刺激が欲しくなるかもしれません。

スープはクリアな豚ニボ醤油清湯。
背黒は力強くも苦味やクセはなく、豚肉出汁の厚み、醤油のキレと酸味、そこに豚背脂の甘味がバランス良く調和しています。
構成は燕系と似ていますが、とものもとらしい繊細さもあり、実店舗では二郎系のように刻みニンニクも無料サービスされます。
麺は自家製の多加水手もみ平打太麺。瑞々しい不揃いの乱縮れで、モチモチ、プリプリ、ピロピロとバラエティに富んだ食感が楽しめます。冷凍でこのクオリティは半端ないですね。
付属トッピングは5ミリ幅の厚切り大判バラロールチャーシューが1枚。
Inスープで出汁を吸っており実店舗の味とは少々異なるものの、適度な弾力で存在感は充分。
とものもとの二毛作ブランド「ぶたとにぼし」の限定メニューで、出来れば刻み玉葱と、あればバラ海苔もトッピングしたいところですが、
玉葱は刻んだら水かぬるま湯に小一時間ほどさらして辛味を抜くとより美味しく仕上がります。

スープは老鶏の旨味がガツンと濃厚な、繊細かつパワフルで深みのある鶏白湯。
実店舗の鶏ホタテそばのホタテ抜きにイメージが近く、丁寧に濾された鶏ベジポタのようなこっくりまろやかな優しい飲み口で、
鶏の旨味、醤油のキレ、野菜の甘み、鶏油の風味といった複数の構成要素が鶏白湯の特長である起伏豊かな味わいを作り上げています。
麺は菅野製麺の全粒粉入り多加水角刃平打中太緩ウェーブ。
角刃ですがエッジは滑らかで、ツルツルの舌触りとモチモチの弾力が特徴的です。
付属トッピングは八角の香る豚バラロールスライスチャーシューが1枚、
たまり醤油の黒メンマ、牛バラ煮が1つで、いずれも甘めの味付け。
実店舗ではカウンター席の目の前の台上で、スープ、麺入れ、盛り付けと一連の調理を披露するパフォーマンスが行われており、
その他内装や接客等、味以外の部分も全て含めたトータルでこのお店は評価されています。
味がお気に召した方はスカイツリーに観光がてら実店舗へ行かれるのも楽しいと思います。

店主は武蔵家出身ですが、日吉の新中野系なので、吉祥寺武蔵家とは別の系統です。
という訳でスープは新中野系らしく継ぎ足し継ぎ足しで仕込まれたドロドロ濃厚タイプとなっていますが、
鶏ガラも大量に使われており、鶏特有のドロ感と骨粉のザラ感も出ています。
鶏油は程良く醤油感は抑え目で、塩分は丁度良いですが、家系基準では薄めの部類です。
麺は三河屋製のワイド型角刃中太ストレート。
お店では普通でも少々硬めで出されますが、酒井や大橋の家系麺のようにやや軟めのほうが持ち味を引き出せるタイプと違い、
こちらの麺は硬めのほうが味の吸い上げと歯切れの良さが活きます。メンカタ好きな方は迷わずカタメで。
付属トッピングはしっとりジューシーな肩ロースの薄スライスレアチャーシューが1枚と、大判板海苔がたっぷり8枚。
新中野系のアレンジ型ですが、かといって壱系や亜流系などのCPSとは全く異なる、
スープ、麺、チャーシューと全てにおいて独自色を感じられる一杯です。

スープは豚と鶏のトロっとした乳化タイプで、甘味と旨味も効いたまろやかな味わい。
実店舗では生姜トッピングも定番です。
麺は出自のボディブローと同じ豊華食品製の、幅広でブ厚い立体的な角刃超極太平打麺。
ウドンのような太さに滑らかな麺肌と強い弾力が魅力の特注麺で、
ワシゴワ食感が好きなら短めの茹で時間、
ムチモチ食感が好きなら長めの茹で時間と、麺の硬さは自分好みに。
トッピングは味付背脂と、ブタはInスープで1センチ以上ある超極厚な軟らかバラ塊が1つ。
インスパ系らしい人気の甘旨乳化タイプで、初心者さん達にも早速好評のようですね。

スープは背黒煮干と豚背脂の燕系タイプですが、あまから仕様となっており、煮干の風味が少々隠れてしまった感じ。
麺はツルツルでコシの強い加水率高めの角刃中太ストレートで、やや短めの啜りやすいカット。
トッピングは脂身トロトロジューシーな豚バラ厚スライスチャーシューが2枚。
付属の辛魚粉を加えると口内がヒリヒリする心地良い辛さと化調感が加わりますが、純粋に煮干を求めるなら醤油ラーメンのほうでよい気もしますし、辛味を求めるならもっと辛くてもいいような。良く言えばバランスが取れてると思います。

トロトロ乳化豚骨醤油スープとモチモチの低加水平打太麺、ブタは豚星の流れを汲む厚めの軟らかバラロールが2枚。
二郎系（J系）でもガッツリ系（G系）でもないF系を標榜していますが、要するに乳化系二郎インスパイアで、宅麺内ではづかちゃんがファットン出身の同系です。
ちなみに現在の実店舗ではヤサイマシが無く、具はブタとキャベツのみでモヤシは乗りません。ただ自宅なら自由なので、モヤシも欲しいって人は勝手にガンガン乗せましょう。お店でも昔は乗せてましたし、味的に合わない事もないです。

スープは信州産白味噌の甘みある特製味噌ダレと、節や煮干が主張する魚介＆豚鶏のＷスープ。甘辛旨酸の全てが効いていますが、まずはモヤシをしっかり炒め、スープで軽く煮る事で実店舗の味により近付きます。
麺は太さと食感の異なる3種類の麺がミックスされており、啜る毎に口当たりと味わいが変化します。
付属トッピングは八角の香る甘口の豚バラ角煮。ホロホロに軟らかく、ライスともよく合います。
麻辣の風味から担々麺のように感じる人もいるかもしれませんが、モヤシを炒めてスープで煮る工程からも分かる通り、軸はあくまで味噌ラーメンです。
なお辛味シビレはお店の普通レベルくらいですが、お店で増し以上にしている方は追加の唐辛子と花椒を用意しておくとよいです。

タレは節とゴマの効いた旨味醤油がベースの魚介系。
麺はモチピロの極太平打麺で、昔よりやや幅広になったような。
付属トッピングは甘旨ピリ辛の台湾ミンチと魚粉。辛味は何年か前に実店舗で頂いたものより大分ライトでしたが、最近はこんな感じなのかな？
ちなみに台湾まぜそばは麺を湯切りの際にザル及びテボの中でグリグリ傷を付け、具材を乗せる前にタレと麺を納豆のように混ぜ、タレをトロトロに乳化させて麺に絡めてから具材をトッピングしています。
麺に傷を付けるのはタレとの絡みを良くする為で、台湾まぜそばの特徴的な調理法です。

スープは節の香るトロトロに滑らかなトンギョで、魚粉感もあり、塩味は角がなく甘味とのバランスが取れています。焦がし醤油独特の芳ばしい香りもありますが、実店舗では丼も焼いているので、風味は店よりもやや弱めかも。
麺は全粒粉入りの角刃中細麺。加水率はやや低めながらモッチリとした食感で、トロトロのスープを思いっきり持ち上げてきます。
トッピングはInスープで、ガリゴリ食感の楽しい山クラゲと分厚い炙りバラチャーシュー1枚。
画像の草加煎餅は付いてこないので、ビジュアルを寄せたい方は予め用意しておくとよいです。付かないなら説明文には書かないほうが･･･。付いてくるものだとミスリードする方もいると思います。

スープは無化調の優しい鶏清湯ベースですが、旨味の軸は力強くどっしりしています。香ばしい胡麻感もありますが粘度はなくサラリとしており、また八角、桂皮、花椒などの香辛料の香り、及び塩味と辛味のキレも効果的で、やや四川寄りながら鶏の味もしっかりと活かされています。
麺は自家製の低加水角刃細ストレートで、食べ進む内にコリパツの歯切れからモッチリとした弾力に食感が変化し、炸醤ともしっかり絡んで拾い上げてきます。
炸醤はInスープなので下味が分かりづらく、出来れば別パックにして欲しかったですが、量は少な目に見えつつ実際は結構なボリュームで、最後のライス投入では底の方からこれでもかと大小の挽肉が姿を現してきます。
付属トッピングのカシューナッツはコリコリ食感とナチュラルな甘味がアクセント。
四川式よりも麻辣味は抑えめですが、その分丸鶏の力強いスープが活きており、トータルバランスは緻密で非常に優れています。向日葵の担々麺は限定メニューだったので初めて頂きましたが、煮干そばにも劣らぬセンスの高さに驚きました。

スープは豚骨を使わずに伊達鶏の生ガラをベースとした醤油清湯で、背黒煮干も強めに効かせた、あっさりながらも深みもある、じんわりと旨味が広がる淡麗系喜多方スタイル。
麺は喜多方ラーメン然とした平打熟成多加水麺ですが、他店よりやや厚く、適度な縮れとツルモチの弾力、そして官能的で滑らかな舌触り。東京製麺所の麺袋に包装されています。
付属トッピングはコリコリ食感でしっかり味付けされた薄切りメンマと、チャーシューはバラブロックをまるまる横にスライスしたインパクトあるサイズが2枚。丼からはみ出る大きさで、トロトロにとろける軟らかさ。また食べ進む内に脂がスープに溶け出して更なるコクを与えてくれます。
他の有名店のような円みや甘味のあるタイプと若干異なる、醤油感、煮干感の効いたやや関東寄りな喜多方スタイルで、ことチャーシューに関しては多くの方を唸らせる逸品だと思います。

スープはひらこ屋㐂ぼしのメニュー「こいくち」をベースとした辛味の強いもので、煮干は焼干しを使用しており、苦味やクセがなく上品で、動物系ともバランス良く調和しています。
麺は角刃太麺。鹸水を抑えてある影響で色は白く、表面ツルツル食感ポクポクの、ややウドンに似たタイプ。
付属トッピングは花椒と落花生と煮干粉入の赤唐粉末、わさびの効いた甘辛酸の青唐味噌、辛味と苦味の効いた青唐ペースト、豚バラチャーシュー3枚、結びメンマ1本。3種調味料は少しずつ溶かしながら味変するアイテムですが、全部混ぜると塩味甘味旨味酸味が各々主張する独特の味となり、舌を刺すような辛〜いスープに変化します。辛味の穏やかな清水森ナンバでも、青はともかく赤ナンバをこの量入れて熱が通ればしっかり辛くなります。

スープは豚骨と鶏ガラの清湯で、動物系特有の風味が特徴的。白河らしい醤油のキレと非とら系の骨太な出汁感による厚みと深みがあり、そこに香り高い鶏油を浮かべる事でキラキラと輝く琥珀色のスープが完成されます。
麺は角刃縮れ中太麺。表面はツルツルながら適度なザラつきもあり、食感はモチモチでブリッブリ。太さや形状にバラつきもあるので、噛む度に食感の変化が楽しめます。
付属トッピングは炭火焼のモモチャーシュースライスが大量13〜4枚！昔ながらの味付けで、部位的に多少パサつきもある為、解凍の際は湯煎し過ぎず、解凍後はスープにしっかり浸してから頂くとよいです。
白河ラーメンに求める要素も詰まりつつ、非とら系の独自色も混在する、魅力に溢れた一杯です。特に麺は永遠に食べ続けられそうな飽きのこない逸品！

スープは口に入れた瞬間に豊かな優しい旨味がふわーっと広がります。秋刀魚節は臭みがなく、円い甘味と穏やかな風味が南部どりのガラと絶妙なバランスで調和しています。
麺は全粒粉入りの角刃細麺ストレート。小麦の香りが良く、スープを拾い、また鹸水が上質で嫌味な臭いが無く、ツルツルコリコリとした食感をしっかり作り出しています。
自分は宅配ラーメンを頂く際、麺を入れる前にまずスープだけ味わうのですが、こちらのラーメンは麺を入れる前と後でスープの表情がガラッと変わりました。お店で頂いた時には気付きませんでしたが、麺の小麦もスープに溶け出す事で新たな旨味を生み出していたんですね。
別パックの付属トッピングは極太の短尺メンマと厚めのバラロールスライス1枚で、どちらも味付けは淡くスープの邪魔をしません。
黒船は個人的にもド真ん中ストライクなラーメンで、諸々の予防の為に基本的にスープは飲み過ぎない自分もここでは何も考えず完飲します笑

スープは鶏を乳化させ根菜を加えた鶏ポタタイプの鶏白湯。超滑らかでトロットロの口当たりと、甘味、旨味に加え塩味もキリッと効いています。
麺はコリコリもちもちの低加水角刃中細ストレート。
トッピングはInスープで、穂先メンマ、スパイシーで軟骨のコリコリ食感が楽しい肉団子、軟らかい豚バラチャーシューの厚スライス2枚。
黒胡椒の効いた鶏胸肉は低温調理のレア状で、湯煎されないよう別パックにしてある為、必ず流水orぬるま湯解凍で。
くまがいはつけ麺も絶品なので、いつかリリースしてくれないかなと期待を寄せています。

スープは魚介ベースですが、魚介に偏らず動物系ともバランス良く調和しています。ただ全体的に出汁は淡めで、醤油返しの塩分も程よくアッサリ優しい味わいとなっています。
麺は酒田ラーメンの特徴である熟成多加水角刃縮れ中細麺で、モチモチとした昔ながらの味。
付属トッピングはオーソドックスなタイプのメンマと軟らかく煮られた厚めのバラスライス1枚。
海老ワンタンは2個入りですが、単にバナメイエビを丸ごと包んであるのみで下味は殆どない為、味わうというよりも皮の滑らかな舌触りと海老のブリブリ食感を楽しむタイプです。解凍すると水が出ますが、スープに入ると味が薄まってしまうので、しっかり水を切ってからトッピングするとよいです。

タレは春木屋らしく煮干の風味とラードのコクがあり、醤油のキレと酸味甘味旨味も調和した、シンプルでいて春木屋のエッセンスをしっかりと感じられる味わい。こちらを麺と1分程よ〜く混ぜてトロトロに乳化させ、麺全体にしっかりと絡ませてから頂きます。
付属トッピングは拍子木切りチャーシュー、メンマ、刻み海苔、揚げエシャロット。ネギや胡麻、大葉などの追加もアリですね。
タイプ的には武蔵野系のベーシックな味ですが、煮干とラードを効かせる事で春木屋の個性がしっかりと活かされています。

つけ汁は確かに大勝軒寄りですが、旧東池袋よりも豚出汁の厚みがあり、飯野さん時代の滝野川のほうがイメージ近い気がしましたが、甘辛酸のバランスはバッチリ。この甘さと酸っぱさが大勝軒のもりそばの味です。ただ自分はお店では甘味酸味抜きで注文していました笑
麺は洗った後の香りはまんま旧東池袋でした。茹で時間は指定の8分半〜9分で、旧東池袋ならではの、懐かしのモチフワ麺になります。
量が多いから消化に良いよう軟らかくしているという山岸さんの理念があり、しっかり茹でる事で胃もたれせず、300gもの量もスルスルと入ります。若い頃は500g超のもりチャー中盛をペロリと平らげていました笑
付属トッピングは平太の軟らかメンマと繊維質でギシギシのモモチャーシュー2枚。味、食感ともになかなかの再現度ですが、Inスープなのでチャーシューが歪んでしまっており、これは大勝軒じゃないなと思ってしまいました。具材は別パックが望ましいですね。
つけ汁に関しては、山岸さんの味を再現したというよりは、山岸さんの味をイメージした心の味のスープ、という印象でした。ただ麺に関してはかなり忠実に出来ていると思います。懐かしい記憶が蘇りました、富田さんありがとう。
いまや移転前の旧東池袋の味をご存知の地方の方も殆どいないと思いますし、好みもあると思いますが、美味しさはいつの時代でも不変だと信じています。